Tags

, , , , , , , ,

Johan Segers ‘t Fornuis Antwerpen Lambassadeur

Johan Segers 't Fornuis Antwerpen Lambassadeur

donderdag 21 oktober 2010 – (rvh) – Lamsvlees, en Engels lamsvlees in het bijzonder, is reeds goed vertegenwoordigd op de menukaart van onze Belgische restaurants. Sterrenchef Johan Segers van ’t Fornuis Antwerpen is er evenwel van overtuigd dat er nog zeer veel te ontdekken valt. Minder gekende versnijdingen leiden – met een interessante food cost – naar creatieve gerechten.

Johan Segers opende in 1977 zijn restaurant in hartje Antwerpen op nauwelijks een steenworp van de Groenplaats. Hij kon een oude woning uit de 17de eeuw op de kop tikken en transformeerde deze tot een aantrekkelijk restaurant. Het merkwaardige interieur getuigt van een uitgesproken Florentijnse stijl en geeft elke maaltijd een gans apart cachet mee. Voorstander van een eerlijke, natuurlijke keuken bouwde hij zich gaandeweg een quasi onverwoestbare reputatie op. Net de natuurlijke keuken is Johans sterkte gebleken en werd hij een figuurlijk buitenbeetje dat zijn gasten een meer dan verfijnde keuken aanbiedt. Johan beschikt immers niet over een traditionele menukaart met vaste menu’s of traditionele gerechten die je er dagelijks terugvindt. Op een ouderwets bord, met notities van krijt, vindt je er dagelijks de suggesties van de chef, suggesties die afhankelijk zijn van de verse dagaanvoer en dus ook van het seizoen. Met het gebruik van een vaste menukaart wordt je aldus Johan gedwongen om bepaalde producten in huis te hebben, zelfs wanneer deze volkomen seizoensvreemd zijn. Pluspunt is wel dat de chef aan tafel zijn gerechten met heel wat schwung komt voorstellen zodat je vol verwachting naar elke creatie uitkijkt.
Lamsvlees is aldus de chef een van de producten die erg waardevol zijn voor de gastronomische keuken. Toen hij door Eblex, het promotiebureau voor Engels lamsvlees en Britse tegenhanger van VLAM-APAQ, gepolst werd om als Lambassadeur van Brits lamsvlees te fungeren, gingen Johans gedachten meteen uit naar de seizoensgebondenheid van het product. Een merkwaardige ontdekkingstocht bracht evenwel verduidelijking. Britse lammeren worden het ganse jaar door geboren aangezien de rassen zich aan de hoogte van de weilanden hebben aangepast. Lammeren uit de Lowlands, de Midlands en de Highlands hebben andere levensgewoonten waardoor het Engels lamsvlees het ganse jaar door als dagvers product kan worden aangeboden. Dankzij de natuurlijke teelt in open lucht, de nabijheid van de streek van herkomst, de versheid en de rijkdom aan beschikbare versnijdingen, is Engels lamsvlees aldus de sterrenchef een product dat een plaats verdient op de menukaart van alle restaurants, van de traditionele brasserie tot het gastronomisch restaurant. De natuurlijke teelt vertaalt zich aldus Johan duidelijk in de smaak van het vlees.
Als opstart van zijn Lambassadeurschap serveerde Johan een spetterende menu. De hapjes bij het aperitief bestonden uit een broodje lam, een brochette van lam en stukjes lamsvlees in krokant korstje. Als voorgerecht serveerde hij een lamslever met chips en garnituur van ruccola met purper aardappelschilfers, Smaakvol, decoratief en vooral erg lekker. Het tussengerecht werd een bouillon van het hart van lam en de beenderen met fijne groentjes. Kruidig en pittig, maar een absolute aanrader zelfs al is dit gerecht een absoluut buitenbeentje, de creatie verstevigt alleszins de reputatie van de chef. Lamsnootjes en tongetjes van lam in maderasaus, een variatie op dit traditioneel gerecht, brachten als extra proevertje zeker animo en waardering op van de aanwezigen. Het afsluitende gerecht werd een lamsbout in ongewone versnijding geserveerd met lamzwezeriken met tomaat en raapjes. Krokant met pittige smaaktoetsen en erg lekker. Johan bewees met deze bereidingen ten overvloede dat lamsvlees dankzij een aantal ongekende versnijdingen tot een absolute culinaire topper kan uitgroeien. Zijn Lambassadeurschap dat 18 maanden duurt brengt ongetwijfeld een verrijking voor talrijke restaurants waarvan fijnproevers ten volle zullen kunnen genieten.
Wie de komende maanden ’t Fornuis als culinaire stopplaats uitkiest mag zich alleszins aan een aantal nieuwe lamscreaties verwachten.
’t Fornuis – Reynderstraat 24 – 2000 Antwerpen tel 03-233 62 70
Culinaire commentaren:
6minutes: 3 minutes: inventiviteit – interieur – verse producten
Michelin: 1 ster oud pand, gerenoveerd in 1986 rustieke zalen geen kaart of menu
GaultMillau: 17/20 chef stelt gerechten voor nieuwe culinaire stromingen
Delta: 2 mutsen verfijnde keuken
Lemaire: 9/10 verfijnde Franse gastronomie kwalitatieve producten

Roald Smeets – visit